Huevos a baja temperatura con patatas y jamón y/o boletus y crema de patata - FoodiBase Spanish

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Huevos a baja temperatura con patatas y jamón y/o boletus y crema de patata

Información nutricional por porción




Lista de ingredientes de Huevos a baja temperatura con patatas y jamón y/o boletus y crema de patata

Lista de Compras
Cantidad Unidad Ingredientes Notas

Huevos a baja temperatura con patatas y jamón y/o boletus y crema de patata Etiquetas: Tradicional

antonio Fecha: January 1, 2017
Región: CONTINENTE EUROPEO
cocina: España
Tipo: Carne Blanca
Curso: Entrantes

Tiempo de preparación

50 Mins

Tiempo de Cocinar

100 Mins

Porciones

6 servings


Introducción de Huevos a baja temperatura con patatas y jamón y/o boletus y crema de patata


Según la ciencia, la clara del huevo empieza a coagular a los 62º. Por su parte la yema, que es la que contiene la grasa, no cuaja hasta los 68º. Por lo que si logramos cocer un huevo y que no pase de 63º, conseguiremos un huevo con la clara cuajada, con la textura de un flan y la yema líquida. Un resultado maravilloso. El problema, es conseguir que esta temperatura de cocción sea constante. Los grandes restaurantes lo hacen con un aparato llamado “Rhoner”, que no es más que un baño maría con temperatura controlada. Nosotros vamos a conseguir un resultado muy parecido, con paciencia (siempre pendientes del fuego) y un termómetro. Si disponemos de un robot de temperatura constante tipo termomix también es aconsejable su uso.

Método de preparación de Huevos a baja temperatura con patatas y jamón y/o boletus y crema de patata


Huevos:

    •    Cocer el huevo a 63º C durante 45 min. Reservar.
    •    Para empezar, colocamos los huevos en en la maquina. El segundo paso consiste en programar la temperatura y el tiempo deseado.
    •    En caso de no tener maquina controlar la temperatura del agua de la cocción mediante un termómetro digital. O bien utilizando un horno de vapor. Aunque no queden exactamente igual, si introducimos los huevos en una cazuela con agua hirviendo y los mantenemos así durante 4 minutos, conseguiremos unos huevos parecidos. Debemos controlarlos en todo momento sin perder ojo. Después, debemos retirarlos del fuego en cuanto suba la temperatura y acercarlos de nuevo si baja mucho. También se puede ir añadiendo agua fría para que no suba la temperatura.

    Guarnición patatas y jamón serrano.

    •    Freímos en aceite de oliva unas patatas cortadas en tamaño al gusto.
    •    Las colocamos en el plato donde vayamos a servir los huevos. Sobre las patatas colocamos las lonchas de jamon y finalmente los huevos y se decora con el cebollino.

    Guarnición boletus y cama de crema de patatas:

    •    Cocer las patatas cortadas en cuadraditos y una vez cocidas, introducir en la batidora  con la nata, el aceite, el agua de la cocción, sal y pimienta. Batir hasta obtener una crema.
    •    En el fondo del plato poner un poco de crema de patatas y colocar el huevo encima. Saltear los boletus limpios y troceados con un poco de aceite, ponerlos encima del huevo y añadirle el parmesano rallado para terminar.
  

Opcionalmente se pueden guardar huevos cocidos a baja temperatura en la nevera enteros por un plazo máximo de 2-3 días. En este caso regenerar en agua a 60-65ºC antes de pelar y servir.

Sugestión

antonio On Dec 30, 2016, 5:16 am
Tipo: Pescdo
Etiquetas: Tradicional
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Información nutricional por porción

Energía 299.67 Cal Proteína 16.59 g
Grasa 11.99 g Carbohidrato 31.18 g
Fibra 3.71 g Azucares 9.08 g

chefnovato2211 On Dec 28, 2016, 5:26 am
Tipo: Carne Blanca
Etiquetas: Nacional |Regional
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Deliciosa preparación de huevos de Afganistán!

Información nutricional por porción

Energía 600.99 Cal Proteína 39.86 g
Grasa 43.01 g Carbohidrato 13.89 g
Fibra 3.52 g Azucares 6.74 g

chefnovato2211 On Dec 28, 2016, 9:44 am
Tipo: Carne Blanca
Etiquetas: Regional
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Información nutricional por porción

Energía 145.09 Cal Proteína 6.52 g
Grasa 7.57 g Carbohidrato 16.51 g
Fibra 1.89 g Azucares 2.17 g

design2000 On Jan 1, 2017, 3:38 pm
Tipo: Raíces
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Información nutricional por porción

Energía 36.00 Cal Proteína 2.00 g
Grasa 0.00 g Carbohidrato 8.00 g
Fibra 2.00 g Azucares 4.00 g

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